Les filets de maquereaux à l'escabèche sont élaborés à partir de maquereaux pêchés au large de l’Ecosse et de l’Irlande, pendant la pleine saison d’octobre à mars. C’est à cette période que les maquereaux ont une teneur en graisse élevée qui donne au poisson du moelleux lors de la dégustation. Les maquereaux sont travaillés frais. Dès réception, ils sont cuits au court-bouillon avec des herbes aromatiques. Une fois refroidis, les filets de maquereaux sont levés aux ciseaux puis délicatement emboîtés à la main.

La sauce à l’escabèche est élaborée dans les ateliers de la conserverie, comme toutes ses sauces, avec des oignons et des échalotes finement hachés, un peu de vinaigre, de l’huile de colza et de la tomate. La sauce à l’escabèche vient napper les filets de maquereaux juste avant le sertissage.

Un gage de qualité : sur chaque boîte de filets de maquereaux est indiqué le port de débarquement et l'année de campagne.