La mayonnaise

A priori simple à réaliser, la mayonnaise tient plus de l’art culinaire que de la science. Tout est pourtant une question de précision et de dosage lorsqu’il s’agit de réaliser cette sauce populaire. 18 mois de recherche et développement auront été nécessaire pour l’équipe de mettre au point cette innovation interne.

A l’origine du mythe…

Nombreuses sont les légendes qui relatent l’invention de la mayonnaise. Une chose est cependant sûre, la mayonnaise est une découverte française !

L’hypothèse la plus couramment approuvée tirerait son origine de la conquête française en 1756 de la ville de Port Mahon, capitale de l’île de Minorque aux Baléares (aujourd’hui Maó-Mahón). Les Français, sous le commandement du maréchal de Richelieu, auraient battus vaillamment les Anglais, alors maîtres de l’île, lors d’une vaste bataille navale. Cette victoire euphorisante aurait lancé la mode des choses dites « à la Mahonnaise »… Et c’est précisément ce que tenta le chef cuisinier de Richelieu : manquant de crème sur le bateau du maréchal, il réalisa une sauce impromptue « à la Mahonnaise » avec ce qu’il avait sous la main, à savoir des œufs et de l’huile.

Un peu de chimie

La Mayonnaise est, en termes techniques, une émulsion. Il s’agit du stade ultime de la dispersion fine et stable des gouttelettes d’huile dans l’eau. Cette dispersion est rendue possible par le pouvoir émulsifiant du jaune d’œuf.

Pour parvenir à faire prendre la mayonnaise, il faut apporter la bonne énergie au bon moment. Que ce soit dans votre cuisine, avec votre cuillère, votre batteur et votre huile de coude, ou dans nos ateliers avec notre mélangeur, l’objectif reste toujours le même ! Il faut donner à l’huile un coup de fouet pour favoriser sa dispersion dans la phase aqueuse. Ainsi, la mayonnaise demande quelques précautions. La température des ingrédients, leur proportion ou la vitesse d’introduction de l’huile peuvent faire varier le goût, la texture, la couleur et la consistance.

Chez notre partenaire, ils ont choisi de travailler avec des ingrédients de qualité qu'ils avaient à disposition en France. L’émulsion s’opère avec de l’huile de tournesol, chère à la tradition culinaire française, et du jaune d’œuf de poules élevées en plein air en France. Dernière moutarderie d’Alsace oblige, c’est de la moutarde produite dans l’atelier voisin qui est ajoutée pour relever le mélange.

Si la recette de la mayonnaise traditionnelle est respectée, répondant à un objectif prioritaire de saveur et de consistance, comme pour une mayonnaise maison, il a fallu pour notre équipe composer avec une contrainte fondamentale supplémentaire : la conservation. Ainsi, sans ajout de conservateurs, notre partenaire veille à concevoir des mayonnaises parfaitement saines et de qualité constante, d’une durée optimale de conservation pour qu’elles puissent s’adapter aux modes de consommation des familles, tout en préservant la naturalité des produits.