La moutarde, dans ses nombreuses variantes, est produite à partir des graines aromatiques du sénevé. C’est une des vedettes de la cuisine qui se décline en différentes saveurs et intensités pour accompagner en bord d’assiette vos viandes, poissons et salades.

La moutarde à toutes les sauces

L’usage de la moutarde est connu dans la Chine antique et dans le monde grec et romain. Durant tout le Moyen Âge, les grains de poivre sont si précieux qu’ils servent de monnaie : la moutarde est alors employée comme le « poivre du pauvre ».

On a très tôt, semble-t-il, associé le sénevé au vinaigre, qui inhibe ses propriétés révulsives. Sa culture est d’ailleurs souvent traditionnelle, en France, dans les régions viticoles. En effet, elle offre un débouché parfait au vin qui a tourné en vinaigre…

Les recettes de fabrication de la moutarde sont très variées. Elles associent généralement deux variétés de sénevé, les « graines brunes » pour le goût et la puissance, et les « graines jaunes » pour la douceur. Son élaboration demande de nombreuses précautions. Ainsi, pendant longtemps, on a broyé les graines à la meule de pierre, car tous les autres procédés échauffaient la pâte et détruisaient ses qualités gustatives. Un comble pour ce condiment qui brûle les papilles !

Moutarde et santé

Côté santé, la moutarde a des propriétés digestives reconnues. Elle est très riche en vitamine C. On lui attribue aussi des vertus plus « légendaires », contre l’épilepsie, le tétanos et… la perte de cheveux !

La moutarde douce d’Alsace

Historiquement produite en Alsace dès le XIXème siècle, la moutarde douce est élaborée selon un procédé bien différent de la moutarde forte.

La finesse de son goût caractéristique est le résultat d’un savant mélange de graines brunes pour la puissance du goût, et de graines jaunes pour la douceur. Les graines sont broyées et meulées afin d’obtenir une farine. Mélangée à du vinaigre et de l’eau pendant plusieurs heures, elle se transforme progressivement en moutarde douce et onctueuse.

La moutarde douce est consommée pour relever les différents mets à base de viande et de charcuterie alsacienne. Elle est également travaillée en palette à la diable ou en lapin en sauce avec ses différentes variantes locales comme la moutarde au Riesling, à la Bière, au Raifort qui lui confèrent un goût particulier. Mais elle accompagnera aussi formidablement des poissons comme une dorade en croûte de moutarde ou une fraîcheur de saumon à la moutarde et aux aromates

La moutarde à l’ancienne

La moutarde à l'ancienne est travaillée exclusivement à partir des graines brunes qui sont préalablement aplaties de manière à libérer tout leur arôme lors de la fabrication. C’est la seule recette qui n’utilise que les quatre ingrédients de base de la moutarde : des graines, de l’eau, du sel et du vinaigre.

La préparation se décompose en trois phases : le trempage avec le vinaigre où la réaction d’apparition du piquant va se faire ; le broyage où le mélange est passé sur une meule en veillant bien à laisser les grains apparaître visuellement ; la maturation où la pâte jaune et marron obtenue est placée et stockée avant d’être conditionnée.

La moutarde à l’ancienne relève agréablement les plats à base de viande ou de charcuterie notamment pour accompagner des côtes de veau ou badigeonner des viandes à cuire au four.